Partiamo dall’ABC: gruppo III – carne

Siamo giunti al terzo gruppo alimentare, di cui fanno parte tutti quegli alimenti ricchi di proteine ad elevato valore biologico, alcuni oligoelementi (in particolare ferro, rame e zinco) e vitamine del gruppo B (in particolare la vitamina B12).

Uno degli alimenti più controversi nella nostra dieta, appartenente a questo gruppo, è sicuramente la carne: se ne sente di tutto e di più e se ne dice tutto e il contrario di tutto.

Tra i sostenitori di un’alimentazione totalmente priva di carne e quelli che sostengono di non poterne fare a meno, io mi pongo sempre nel mezzo quindi vediamo insieme quali sono i pro e contro del mangiare carne.

Una tipica distinzione che riguarda la carne è ovviamente basata sull’animale di provenienza. Si parla quindi di:

• suina (maiale)
• bovina (manzo, vitello)
• avicola (pollo, tacchino)
• ovina (agnello, capra)
• equina (cavallo)
• cunicola (coniglio)
• selvaggina (lepre, anatre, cinghiale, ecc…)

Ulteriore distinzione può essere fatta in base al colore della carne in

• carne bianca (o rosata) tipica di animali giovani o di piccolo taglio (avicole e cunicole)
• carne rossa, tipica degli animali di grosso taglio (bovini, ovini, ecc…)

Altra distinzione è sulla tipologia di taglio, se magro o grasso, e infine sulla lavorazione, se carne fresca o processata (salumi e carne in scatola).

CARNE E RISCHIO DI CANCRO

Proprio relativamente alla carne processata e alle tipologie di cottura della carne che si è concentrata l’attenzione della comunità scientifica. Infatti, un consumo eccessivo di carne trasformata o di carne sottoposta ad alcuni tipi di cottura (barbecue, griglia, affumicatura) possono aumentare la formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, responsabili dell’aumentato di rischio di cancro, in particolare al colon-retto.

Le ammine eterocicliche possono, poi, essere prodotte durante le cotture lunghe o se la carne resta per diversi giorni in frigo.

Si è molto parlato se sia la carne rossa in sé ad essere associata a un aumento di rischio del cancro e, allo stato attuale, le sole conferme che arrivano sono legate ai composti che si producono con cotture ad alta temperatura oppure ai processi di trasformazione industriale a cui può essere sottoposta, senza quindi mostrare una correlazione in quanto carne rossa fresca.

CARNE E AMBIENTE

Altro appunto fatto al consumo di carne è la poca sostenibilità che pratiche di allevamento intensivo hanno. Infatti, la produzione di carne provoca un alto consumo di risorse idriche e produce molta CO2.

COME COMPORTARSI?

A meno che non ci siano preferenze di tipo etico, consumare carne senza danneggiare la salute e l’ambiente è possibile. In tal modo ci si garantisce l’apporto di alcuni nutrienti e micronutrienti molto utili, ad esempio proteine ad alto valore biologico, vitamina B12 e ferro eme. di più facile assorbimento rispetto al ferro presente nei vegetali.

Stando a quanto consigliato dalle linee guida italiane, il consumo di carne dovrebbe essere di 1-2 volte a settimana e meno di una volta a settimana per quanto riguarda la carne trasformata.

Altri accorgimenti utili sono:

• Ridurre al minimo le cotture a temperature elevate e se si griglia, fare attenzione a non carbonizzare la carne (quindi di cuocere troppo) ed eliminate il grasso che è colato il prima possibile.
• Accompagnate sempre le vostre grigliate con verdura cruda e succo di limone
• Consumate principalmente carne fresca, invece di salumi e insaccati, e preferite tagli magri e carne bianca
• Ove possibile, date preferenza ad animali provenienti da allevamenti in cui sono alimentati con erba, piuttosto che grano. In questo modo le carni avranno un contenuto più elevato di acidi grassi omega 3 e antiossidanti.